Comer en Turquía

Comer en Turquía
Tradiciones gastronómicas de la Anatolia Central
Febrero 16, 15
Fotografías por: Alex Dorfsman

Mustafapaşa

Al entrar a Mustafapaşa, sorprende inmediatamente el reencuentro con algo olvidado de tanto ver habitaciones en cuevas ―en Zelve, Göreme, San Simeón: la elegancia, la línea recta, la delicada y superflua ornamentación—. Una comunidad próspera de comerciantes griegos levantó este pueblo con el producto de su tráfico de caviar, por ejemplo, que los llevaba continuamente a Estambul y los entretenía en la ciudad.

 

La vista, hay que admitirlo, agradece el reencuentro con un principio de urbanidad. Entrar a una casa recta, encontrarse en un cuarto cuadrado, exalta levemente el alma con las promesas de lo civilizado, con la simple y efectiva seducción de la limpieza, del orden, con la aspiración placentera del refinamiento que ahí se inscribe. Éste es el lugar adecuado para comer, para oponer la cultura a la naturaleza, para exaltar lo cocido por encima de lo crudo.

 

Expertos como Murat Yanki afirman que no existe tal cosa como la comida propiamente capadocia. En toda la región, se come más bien del amplio recetario de la Anatolia Central. En Mustafapaşa, como en otros lugares de Capadocia, se acostumbra comer en sitios que atiende la familia de la casa, en ocasiones incluso dentro de la casa misma. A veces la abuela, el padre, alguno de los adultos atiende, mientras un niño hace su tarea en una mesa cercana.

 

Los griegos del pueblo, que dieron al lugar el sólido decoro burgués que conserva, volvieron a Grecia, en los años veinte, como parte de la diáspora ocasionada por los arreglos de la entreguerra entre Grecia y Turquía. Millones de griegos que vivían en Turquía fueron devueltos a Grecia, y viceversa. Las casas de los orgullosos comerciantes de Sinasos, el nombre antiguo de la ciudad, se entregaron a musulmanes de los Balcanes, que todavía las habitan.

 

El niño que terminó su tarea y ahora juega entre las mesas del comedor tiene los ojos azules. Su padre, igualmente rubio, sirve media docena de platos de meze: dolma de hoja de parra, los sigara böreği, “cigarros” de hojaldre rellenos de queso, mantı, los ravioles al yogurt, y la ensalada fresca de jitomate, pepino, cebolla. La especialidad llega después: un plato de papas deliciosas de Capadocia.

 

Muhittin Ülkü, dueño de Muti, hotel boutique y restaurante en Ürgüp

Ülkü trabajó durante 23 años en Estambul, echando a andar restaurantes, algunos de enorme prestigio, como Mikla, Nuteras y Zuma. Todos los años visitaba Capadocia en septiembre, porque “es diferente, místico, atravesado por una energía diferente”. Frente al tráfico y estrés de Estambul, el poder cósmico que encuentra en Capadocia lo hace feliz.

 

Reconoció que había muchos hoteles boutique, pero ningún restaurante de primer nivel, y luego dio con el lugar donde podría establecerlo, en Ürgüp: un viejo caravasar, de casi tres siglos de antigüedad, donde los comerciantes estacionaban caballos y camellos, para descansar y vender sus mercaderías. Todavía hay una cueva subterránea donde se guardan vinos.

 

Desde hace tres años se mudó definitivamente a Capadocia. Para Muti, elaboró un menú basado en la reconfiguración de platos clásicos del país, turcos y otomanos, dolma, por ejemplo, en hoja de col, con arroz y anchoas, un platillo del Mar Negro, meze menos convencionales, hechos a base de verduras secas, por ejemplo, y especias otomanas parcialmente olvidadas. “Capadocia es otro mundo… en el mundo”, dice y suelta una carcajada. “Es otro mundo.” Recomienda hacer un vuelo en globo en diciembre, cuando el paisaje está cubierto de nieve.

 

Cerámica y tapetes

De una manera muy directa, la geografía determinó el destino del hombre en Capadocia. Por lo general, el agua no se encuentra en la superficie, está bajo tierra. En las aldeas trogloditas, los hombres se abastecían de pozos practicados en la roca. A cierta profundidad, la encontraban. No hay en las llanuras de esta árida meseta de la Anatolia Central un lago.

 

El hombre buscó primero la hospitalidad de la piedra, por carecer de los dones del agua, con excepción del paso por estas partes del río Rojo, Kızılırmak, que se origina al este del país y corre hacia el occidente, luego describe una curva y trepa al norte para desembocar en el Mar Negro. Los hititas, el pueblo que fundó un gran imperio en estas tierras durante la Edad de Bronce (los historiadores ubican su punto de esplendor en el siglo xiv a.C.), lo llamaban Maraššantiya. Sirvió como frontera que demarcaba el heartland de su reinado.

 

A su paso por Capadocia, este río tiene un aspecto sosegado. Fluye relajadamente, en su amplio lecho, de una profundidad tan baja ―1.5 metros en promedio― que hacía imposible cualquier tipo de navegación.

 

Desde hace miles de años, sin embargo, los habitantes de la región se sirvieron del barro de sus riberas para perfeccionar el arte de la cerámica. A unos cuantos kilómetros de Göreme se encuentra un asentamiento ancestral, que los hititas llamaban Zu Wanes, los bizantinos Venessa, y los turcos, Avanos, dedicado desde siempre a trabajar el cieno del río en toda clase de objetos de cerámica.

 

Se encuentra en este lugar: el Museo Subterráneo de Cerámica de Capadocia, que interesa en primer lugar porque fue excavado en la piedra. Tomó cinco años despejar sus 1,500 metros cuadrados de extensión subterránea, donde alojar una importante colección de cerámica antigua adquirida específicamente para mostrar ahí.

 

En vitrinas igualmente labradas en la piedra de los muros de la caverna, se representan todas las edades de ese arte en Turquía, desde la Edad de Bronce hasta la actualidad. Enormes ánforas recuperadas del mar, que dejaron en su lecho los naufragios del hombre antiguo, urnas rituales ilustradas con patrones geométricos delicados, lámparas de aceite milenarias, probetas que contuvieron perfumes, jarras, figurillas, guijarros.

 

Añejo al museo, se encuentra un taller, también subterráneo. Ahí, se afina la arcilla con el mortero, las piezas formadas se ponen a secar, se decoran al pincel, se cuecen. Un joven, para redondear la experiencia, saca de un mogote de barro al torno un florero bastante grácil. Junto a la parte antigua, se exhibe la obra de varios maestros contemporáneos.

 

Sólo en China se conocía el secreto de la seda, el hilo fino y fuerte que se extrae del capullo de un gusano. Para conseguirla, había que ir a China: hacer un largo viaje, que convenía hacer en caravana. Una infraestructura, una economía se fue estableciendo a partir del trasiego de la seda, que pasaba por Capadocia para llegar a Estambul, y en fin, a Europa. La excelsitud del arte textil otomano siempre eligió la seda para tejerse.

 

En Ürgüp, en alguna de las fábricas de tapetes de Capadocia se puede observar el procedimiento arcano en que se extrae la hebra finísima que constituye al capullo de este gusano de la mora. Del tamaño y forma de un huevo de codorniz, la urdimbre del capullo se afloja con el agua, se deshebra, trenza y tiñe. Las tejedoras pueden dedicar un año o dos a un tapete de seda de apenas centímetros de extensión, que aquí se venden, para colgar como la obra de un maestro en casa.

Extracto tomado del libro Turquía: la guía de los expertos, proyecto especial de Travesías Media en colaboración con Sea Song. 

 

Sea Song Tours es una agencia de viajes y un operador turístico turco que ofrece itinerarios memorables de por vida, diseñados para los viajeros más exigentes. Para más información sobre Turquía visita Seasong.com