©J. Fondacci, C Cres (cortesia hotel) / Vista desde el Mediterraneo
Petit Nice: una cocina mediterránea con hotel
Sólo en la ciudad francesa de Marsella —y quizá sólo en la familia Passédat— pudo darse un hotel como Petit Nice, donde a la primera generación, abocada al servicio y la calidez del Mediterráneo, le siguió otra con una pasión fuera de lo común por la hospitalidad y por una disparatada interpretación de la cocina mediterránea.
Por
Diana Goldberg |
octubre 2007
|
Tags:
marsella, mediterraneo, hoteleria, gastronomia, cocina
|
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En Malmousque, uno de los barrios antiguos de Marsella que hoy está en boga, hay un pequeño hotel con 90 años de existencia: el Petit Nice Passédat, al lado de una ensenada y frente al mar.Fundado en 1917 en una vieja villa y reconocido con dos estrellas Michelin por la excelencia de su cocina, que obtuvo el padre de su actual propietario, así como la denominación Relais & Châteaux, se trata de
un hotel familiar, ahora a cargo de Gérald Passédat, un marsellés orgulloso de serlo, a quien suele vérsele paseando con su perro cuando no está tras el vidrio que separa su equipada cocina de uno de los pasillos del hotel.
Las 16 habitaciones, con terraza y jacuzzi se distribuyen en los dos edificios restaurados de una villa neogriega. Pero no están numerados, sino que tienen nombre: Fanny, Marius, César o Regain son sólo algunos, en homenaje a los personajes entrañables de Marcel Pagnol, quien representara en su época, a través de películas y libros, a Marsella y a la Provenza francesa como una mezcla de lo tradicional y lo nuevo, de lo extranjero y lo local.
Y Le Petit Nice es en efecto un hotel contemporáneo que hace guiños a la tradición para transformarla: su servicio se basa en la calidez y en un estrecho vínculo con el Mediterráneo, cuyas aguas llenan la alberca de su terraza. “Es un hotel con charme... que se acuerda de sus clientes cuando regresan”, dice Passédat, y explica cómo su personal conoce los pequeños gustos de quienes los visitan. A uno de ellos, por ejemplo, “le guardamos y tenemos listo todo su equipo de buceo cuando viene cada año… Me gusta que se sientan como en casa”. Y si, por ejemplo, uno va a llegar tarde, le preguntan de antemano si desea que le preparen algo de cenar.
Pues la verdadera pasión de Gérald Passédat es el sabor, su cocina, el obsequio culinario que ofrece a quienes visitan su restaurante, de cerca y de lejos. “Le Petit Nice ha escalado hasta lograr lo que es hoy, siempre cuidando la buena atención a los clientes, porque antes no había nada en Marsella. Hoy, a mí me toca mejorar las dos estrellas Michelin y, sobre todo, hacer prevalecer la cocina Passédat, una cocina personal, que no se ve en ningún otro lugar.”
MARSELLA:
PARADA PENDIENTE EN FRANCIA
Pero es lógico que se vea en Marsella una de las ciudades más fascinantes y cosmopolitas de Francia, que inexplicablemente ha sido olvidada por el turismo masivo. Pues a pesar de su excelente ubicación geográfica, del encanto de su costa y de su clima cálido y templado todo el año, matizado por el mistral —ese viento frío del norte que aprovechan los aficionados al kitesurf y al windsurf— Marsella ha permanecido como un secreto turístico.
Construida en un puerto natural y a lo largo de una costa que resalta por la belleza de sus famosas calanques o ensenadas, pareciera que Marsella siempre estuvo ahí, en el límite sur de la Provenza francesa, como puerta de entrada y salida hacia África y el Medio Oriente. Con sus 2 600 años de historia, poblada por los griegos desde el 600 a.C, y posteriormente por romanos, españoles, italianos, árabes, armenios, libaneses, judíos y corsos, Marsella creció alrededor del Vieux Port.
Esa mezcla urbana y étnica que es en sí el carácter marsellés se reconoce en los múltiples espacios para pasear: el malecón y el muelle, los cafés para tomar un pastis mientras se desperezan los barcos, las playas de arena y de roca repletas de gente en el verano; las pequeñas ensenadas con sus botes en la ciudad, o aquellas a las que sólo se accede por agua o tras largas caminatas. La basílica de Notre Dame de la Garde, por ejemplo, erigida sobre una colina, se dice que mira a la iglesia de Notre Dame d’Afrique que está en Argel.
El barrio viejo, conocido como Le Panier, y construido encima de la antigua ciudad griega, sigue irradiando un gran encanto, con sus calles estrechas e inclinadas, flanqueadas por casas viejas aún habitadas por las mismas familias desde hace varias generaciones. En tiempos recientes, artistas jóvenes han establecido ahí sus talleres y hay algunas tiendas de artesanos locales, pero nada semejante a lo ocurrido en muchos de los barrios antiguos de otras ciudades francesas, en donde el comercio está cada vez más presente.
Y en el viejo puerto, cada mañana, sobre el muelle ubicado frente al famoso Quai des Belges, los pescadores artesanales ofrecen la pesca del día, aún viva. Pues Marsella ha sido y es, antes que nada, un lugar de pescadores.
Del Mediterráneo, con más de 150 especies de peces y 50 de crustáceos, surgió la famosa bouillabaisse, que debe de hervirse a fuego lento durante horas y se hace, como siempre se ha hecho, con la pesca del día. Se trata de una sopa de pescado (de peces de roca, que viven en arrecifes, en cuevas o que se encuentran cerca de las rocas) que se ha convertido en el orgullo local, y que también tiene sus leyendas: a decir de éstas, su origen está en una sola bouillabaisse primigenia a la cual no han dejado de agregarle agua. Leyenda que no favorece el sabor del platillo si se toma al pie de la letra, pero que habla de una vieja tradición.
BOUILLABAISSE DESGLOSADA
(Y OTRAS CREACIONES DE PASSÉDAT)
“La bouillabaisse tradicional no es mi especialidad, pero sí lo es retomarla y hacerla contemporánea. Porque no es parte de mi cultura hacer cosas que ya están hechas. Eso no me interesa, aunque si son buenas me gusta reescribirlas, reacomodarlas. Tiene que ser a mi manera”, asegura Passédat, quien no en vano ha buscado su “propio camino”. Tras realizar estudios de hotelería en Niza y después de trabajar en París con todo tipo de chefs de la tradición francesa, volvió a Marsella, como Marius, el personaje de Marcel Pagnol que deja la ciudad para conocer el mundo y luego regresa: “Me interesaba ser parte de la historia de esta ciudad que me hizo evolucionar. No tenía ganas de instalarme en otro lado”.
Passédat afirma que le tomó de 7 a 9 años encontrar su propio camino y técnica, lo cual sólo se logra con pasión, que en su caso se remonta a la infancia, cuando veía a su abuela, a sus tías, y también a los hombres de la familia, trabajar en la cocina. Se interesó en el fondo submarino y en los pescadores tradicionales: “Mi cocina existe gracias al Mediterráneo. Hay varios pescadores que trabajan para nosotros y traen su pesca después de largas jornadas con la palangre”, que es un método de pesca antiguo, con una línea madre y líneas secundarias con anzuelos de pesca (vivos de preferencia), y que permite presentar productos aún vivos, o muy frescos en el mercado. También permite pescar en lugares rocosos, atraer a los peces de las cuevas, de los arrecifes o las orillas.
Pero además, su cocina encuentra sostén en tierra firme con los ingredientes de la Provenza: trufas, albahaca, árboles de olivo, frutas y cítricos, en combinaciones que le dan forma y sabor contemporáneo a la tradición.
La versión Passédat de la bouillabaisse es en tres tiempos o “inmersiones” en la vida marina, cada una más al fondo, cada una con sabores más intensos.
La primera es la playa y el platillo incluye ostras y caracoles, algunos presentados como sashimis o carpaccios. La segunda incluye peces pequeños cercanos a la superficie. Y la tercera inmersión, que se va al fondo submarino, incluye tanto peces de roca como peces de mayor tamaño.
No obstante, son otros los menús de los que se siente especialmente orgulloso. Como La découverte de la Méditerranée, que se confecciona según la pesca del día y “el humor del chef” —se aclara en la carta— para organizar un total de 16 platillos, todos ellos diferentes, servidos en 9 tiempos, cada uno de los cuales transporta a quien lo degusta a un espacio distinto del mar.
Antes de iniciar, el aperitivo, que en Francia nunca puede faltar: un “divertimento” acompañado del coctel del día, siempre fresco, en la terraza que domina el azul salpicado de islas, entre ellas la del Château d’If que hiciera célebre Alejandro Dumas en El Conde de Montecristo.
Después, ya en el comedor, que por su decoración remite a un mar minimalista y actual, inicia la sucesión de platillos que llevan a la mesa jóvenes que están ahí para aprender del chef que la cocina ha de hacerse con alma y corazón, además de con los mejores productos locales.
En porciones breves —que hacen posible (o deberían) probar el menú completo— los platillos han de acompañarse de un vino blanco seco, de preferencia de la zona, como los de la región Coteaux d’Aix en Provence.
El menú empieza con ostras cubiertas de una mousse de limón y unos cubos de jitomate caramelizado, aguacate con almendras y pulpo con mousse de perejil, sabores que contrastan entre sí, y lo hacen aún más con el segundo tiempo, un medallón de langosta con emulsión de almendras y ralladura de pepino con granita de sidra.
Diferentes especies de peces de roca —lubina, calamar, cabrilla— hacen su aparición en el tercer tiempo. Sus sabores fuertes, con alto contenido de yodo, o suaves, según el caso, contrastan y combinan en un vaivén de sensaciones con los ingredientes que los acompañan: salsas de caroteno o hinojo marino, mousse de frutas o de sabores del mar, trufas de Carpentras, paté de hígado de pescado.
Luego, uno de los platillos más especiales, que llega solo y en medio del desfile, es el caviar del Mediterráneo, que es la hueva de la botarga, sumergido en una mousse de seis pescados.
A la mitad de este viaje marino capitaneado por Passédat, algunos comensales hacen una pausa en la terraza, para continuar con más peces, preparados al anís, al limón, con aceite de oliva, ajo, albahaca, o la salsa secreta de Lucie, la abuela del chef.
El carpaccio de caracol con espuma de mar es también un platillo sutil por su textura y sabor, pero sin duda el platillo más exótico y delicado, impresionante por la sensación gelatinosa y fresca, que explota en la boca, es la anémona. Llegan dos, una untada con salsa de yodo, inmersa en espuma de leche con caviar sevruga, la otra escondida en un crujiente y fresco buñuelo.
La aventura continúa con más peces y sabores, presentados individualmente en platos siempre diferentes, cuya forma se adapta a la combinación de texturas y colores, hasta llegar a 16 platillos todos marinos.
El carrito de los quesos, con más de 40 variedades, de vaca, borrega y cabra, reunidos por el especialista Hervé Mons, resulta para algunos imposible de abordar, aunque suele disfrutarse después de este paseo marino.
Pero tras esa copiosa dosis de yodo y sal, la nota dulce de los postres se recibe con gusto. Y también resultan ser una grata sorpresa: tres tiempos que pueden incluir un queso de cabra con frambuesa y fresa, una tartaleta de regaliz, la “crisálida” de cacao de Trinidad con una mousse de café o las delicadezas dulces de caramelo y azúcar.
Al concluir esta odisea culinaria queda la duda sobre el humor del chef. A juzgar por los sabores, puede que sea parecido a Marsella, una mezcla afortunada de lo tradicional con lo contemporáneo, llena de sorpresas; pero también hay en su menú alegría y juego, sutileza e intensidad, inventiva y composición. Y, más que todo, un humor que predispone al asombro, en el que degustar el Mediterráneo de Passédat se convierte también en una revelación sobre los horizontes del paladar.
LE PETIT NICE PASSÉDAT
Anse de Maldormé
Corniche J. F. Kennedy
T. 33 (49) 159 2592
www.petitnice-passedat.com
Habitaciones desde 350 euros.
Menús (aperitivo, entrada, platos de degustación,
quesos y postres, sin vino), desde 95 euros.
La Bouille Abaisse (así escribe él su versión de bouillabaisse) es un menú y cuesta 125 euros.
El menú de “El descubrimiento del Mediterráneo” cuesta 180 euros.
un hotel familiar, ahora a cargo de Gérald Passédat, un marsellés orgulloso de serlo, a quien suele vérsele paseando con su perro cuando no está tras el vidrio que separa su equipada cocina de uno de los pasillos del hotel.
Las 16 habitaciones, con terraza y jacuzzi se distribuyen en los dos edificios restaurados de una villa neogriega. Pero no están numerados, sino que tienen nombre: Fanny, Marius, César o Regain son sólo algunos, en homenaje a los personajes entrañables de Marcel Pagnol, quien representara en su época, a través de películas y libros, a Marsella y a la Provenza francesa como una mezcla de lo tradicional y lo nuevo, de lo extranjero y lo local.
Y Le Petit Nice es en efecto un hotel contemporáneo que hace guiños a la tradición para transformarla: su servicio se basa en la calidez y en un estrecho vínculo con el Mediterráneo, cuyas aguas llenan la alberca de su terraza. “Es un hotel con charme... que se acuerda de sus clientes cuando regresan”, dice Passédat, y explica cómo su personal conoce los pequeños gustos de quienes los visitan. A uno de ellos, por ejemplo, “le guardamos y tenemos listo todo su equipo de buceo cuando viene cada año… Me gusta que se sientan como en casa”. Y si, por ejemplo, uno va a llegar tarde, le preguntan de antemano si desea que le preparen algo de cenar.
Pues la verdadera pasión de Gérald Passédat es el sabor, su cocina, el obsequio culinario que ofrece a quienes visitan su restaurante, de cerca y de lejos. “Le Petit Nice ha escalado hasta lograr lo que es hoy, siempre cuidando la buena atención a los clientes, porque antes no había nada en Marsella. Hoy, a mí me toca mejorar las dos estrellas Michelin y, sobre todo, hacer prevalecer la cocina Passédat, una cocina personal, que no se ve en ningún otro lugar.”
MARSELLA:
PARADA PENDIENTE EN FRANCIA
Pero es lógico que se vea en Marsella una de las ciudades más fascinantes y cosmopolitas de Francia, que inexplicablemente ha sido olvidada por el turismo masivo. Pues a pesar de su excelente ubicación geográfica, del encanto de su costa y de su clima cálido y templado todo el año, matizado por el mistral —ese viento frío del norte que aprovechan los aficionados al kitesurf y al windsurf— Marsella ha permanecido como un secreto turístico.
Construida en un puerto natural y a lo largo de una costa que resalta por la belleza de sus famosas calanques o ensenadas, pareciera que Marsella siempre estuvo ahí, en el límite sur de la Provenza francesa, como puerta de entrada y salida hacia África y el Medio Oriente. Con sus 2 600 años de historia, poblada por los griegos desde el 600 a.C, y posteriormente por romanos, españoles, italianos, árabes, armenios, libaneses, judíos y corsos, Marsella creció alrededor del Vieux Port.
Esa mezcla urbana y étnica que es en sí el carácter marsellés se reconoce en los múltiples espacios para pasear: el malecón y el muelle, los cafés para tomar un pastis mientras se desperezan los barcos, las playas de arena y de roca repletas de gente en el verano; las pequeñas ensenadas con sus botes en la ciudad, o aquellas a las que sólo se accede por agua o tras largas caminatas. La basílica de Notre Dame de la Garde, por ejemplo, erigida sobre una colina, se dice que mira a la iglesia de Notre Dame d’Afrique que está en Argel.
El barrio viejo, conocido como Le Panier, y construido encima de la antigua ciudad griega, sigue irradiando un gran encanto, con sus calles estrechas e inclinadas, flanqueadas por casas viejas aún habitadas por las mismas familias desde hace varias generaciones. En tiempos recientes, artistas jóvenes han establecido ahí sus talleres y hay algunas tiendas de artesanos locales, pero nada semejante a lo ocurrido en muchos de los barrios antiguos de otras ciudades francesas, en donde el comercio está cada vez más presente.
Y en el viejo puerto, cada mañana, sobre el muelle ubicado frente al famoso Quai des Belges, los pescadores artesanales ofrecen la pesca del día, aún viva. Pues Marsella ha sido y es, antes que nada, un lugar de pescadores.
Del Mediterráneo, con más de 150 especies de peces y 50 de crustáceos, surgió la famosa bouillabaisse, que debe de hervirse a fuego lento durante horas y se hace, como siempre se ha hecho, con la pesca del día. Se trata de una sopa de pescado (de peces de roca, que viven en arrecifes, en cuevas o que se encuentran cerca de las rocas) que se ha convertido en el orgullo local, y que también tiene sus leyendas: a decir de éstas, su origen está en una sola bouillabaisse primigenia a la cual no han dejado de agregarle agua. Leyenda que no favorece el sabor del platillo si se toma al pie de la letra, pero que habla de una vieja tradición.
BOUILLABAISSE DESGLOSADA
(Y OTRAS CREACIONES DE PASSÉDAT)
“La bouillabaisse tradicional no es mi especialidad, pero sí lo es retomarla y hacerla contemporánea. Porque no es parte de mi cultura hacer cosas que ya están hechas. Eso no me interesa, aunque si son buenas me gusta reescribirlas, reacomodarlas. Tiene que ser a mi manera”, asegura Passédat, quien no en vano ha buscado su “propio camino”. Tras realizar estudios de hotelería en Niza y después de trabajar en París con todo tipo de chefs de la tradición francesa, volvió a Marsella, como Marius, el personaje de Marcel Pagnol que deja la ciudad para conocer el mundo y luego regresa: “Me interesaba ser parte de la historia de esta ciudad que me hizo evolucionar. No tenía ganas de instalarme en otro lado”.
Passédat afirma que le tomó de 7 a 9 años encontrar su propio camino y técnica, lo cual sólo se logra con pasión, que en su caso se remonta a la infancia, cuando veía a su abuela, a sus tías, y también a los hombres de la familia, trabajar en la cocina. Se interesó en el fondo submarino y en los pescadores tradicionales: “Mi cocina existe gracias al Mediterráneo. Hay varios pescadores que trabajan para nosotros y traen su pesca después de largas jornadas con la palangre”, que es un método de pesca antiguo, con una línea madre y líneas secundarias con anzuelos de pesca (vivos de preferencia), y que permite presentar productos aún vivos, o muy frescos en el mercado. También permite pescar en lugares rocosos, atraer a los peces de las cuevas, de los arrecifes o las orillas.
Pero además, su cocina encuentra sostén en tierra firme con los ingredientes de la Provenza: trufas, albahaca, árboles de olivo, frutas y cítricos, en combinaciones que le dan forma y sabor contemporáneo a la tradición.
La versión Passédat de la bouillabaisse es en tres tiempos o “inmersiones” en la vida marina, cada una más al fondo, cada una con sabores más intensos.
La primera es la playa y el platillo incluye ostras y caracoles, algunos presentados como sashimis o carpaccios. La segunda incluye peces pequeños cercanos a la superficie. Y la tercera inmersión, que se va al fondo submarino, incluye tanto peces de roca como peces de mayor tamaño.
No obstante, son otros los menús de los que se siente especialmente orgulloso. Como La découverte de la Méditerranée, que se confecciona según la pesca del día y “el humor del chef” —se aclara en la carta— para organizar un total de 16 platillos, todos ellos diferentes, servidos en 9 tiempos, cada uno de los cuales transporta a quien lo degusta a un espacio distinto del mar.
Antes de iniciar, el aperitivo, que en Francia nunca puede faltar: un “divertimento” acompañado del coctel del día, siempre fresco, en la terraza que domina el azul salpicado de islas, entre ellas la del Château d’If que hiciera célebre Alejandro Dumas en El Conde de Montecristo.
Después, ya en el comedor, que por su decoración remite a un mar minimalista y actual, inicia la sucesión de platillos que llevan a la mesa jóvenes que están ahí para aprender del chef que la cocina ha de hacerse con alma y corazón, además de con los mejores productos locales.
En porciones breves —que hacen posible (o deberían) probar el menú completo— los platillos han de acompañarse de un vino blanco seco, de preferencia de la zona, como los de la región Coteaux d’Aix en Provence.
El menú empieza con ostras cubiertas de una mousse de limón y unos cubos de jitomate caramelizado, aguacate con almendras y pulpo con mousse de perejil, sabores que contrastan entre sí, y lo hacen aún más con el segundo tiempo, un medallón de langosta con emulsión de almendras y ralladura de pepino con granita de sidra.
Diferentes especies de peces de roca —lubina, calamar, cabrilla— hacen su aparición en el tercer tiempo. Sus sabores fuertes, con alto contenido de yodo, o suaves, según el caso, contrastan y combinan en un vaivén de sensaciones con los ingredientes que los acompañan: salsas de caroteno o hinojo marino, mousse de frutas o de sabores del mar, trufas de Carpentras, paté de hígado de pescado.
Luego, uno de los platillos más especiales, que llega solo y en medio del desfile, es el caviar del Mediterráneo, que es la hueva de la botarga, sumergido en una mousse de seis pescados.
A la mitad de este viaje marino capitaneado por Passédat, algunos comensales hacen una pausa en la terraza, para continuar con más peces, preparados al anís, al limón, con aceite de oliva, ajo, albahaca, o la salsa secreta de Lucie, la abuela del chef.
El carpaccio de caracol con espuma de mar es también un platillo sutil por su textura y sabor, pero sin duda el platillo más exótico y delicado, impresionante por la sensación gelatinosa y fresca, que explota en la boca, es la anémona. Llegan dos, una untada con salsa de yodo, inmersa en espuma de leche con caviar sevruga, la otra escondida en un crujiente y fresco buñuelo.
La aventura continúa con más peces y sabores, presentados individualmente en platos siempre diferentes, cuya forma se adapta a la combinación de texturas y colores, hasta llegar a 16 platillos todos marinos.
El carrito de los quesos, con más de 40 variedades, de vaca, borrega y cabra, reunidos por el especialista Hervé Mons, resulta para algunos imposible de abordar, aunque suele disfrutarse después de este paseo marino.
Pero tras esa copiosa dosis de yodo y sal, la nota dulce de los postres se recibe con gusto. Y también resultan ser una grata sorpresa: tres tiempos que pueden incluir un queso de cabra con frambuesa y fresa, una tartaleta de regaliz, la “crisálida” de cacao de Trinidad con una mousse de café o las delicadezas dulces de caramelo y azúcar.
Al concluir esta odisea culinaria queda la duda sobre el humor del chef. A juzgar por los sabores, puede que sea parecido a Marsella, una mezcla afortunada de lo tradicional con lo contemporáneo, llena de sorpresas; pero también hay en su menú alegría y juego, sutileza e intensidad, inventiva y composición. Y, más que todo, un humor que predispone al asombro, en el que degustar el Mediterráneo de Passédat se convierte también en una revelación sobre los horizontes del paladar.
LE PETIT NICE PASSÉDAT
Anse de Maldormé
Corniche J. F. Kennedy
T. 33 (49) 159 2592
www.petitnice-passedat.com
Habitaciones desde 350 euros.
Menús (aperitivo, entrada, platos de degustación,
quesos y postres, sin vino), desde 95 euros.
La Bouille Abaisse (así escribe él su versión de bouillabaisse) es un menú y cuesta 125 euros.
El menú de “El descubrimiento del Mediterráneo” cuesta 180 euros.
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