Jujuy: La Quebrada gourmet
Es preciso mirar con cuidado para darse cuenta de que La Quebrada de Humahuaca no es una pintura, de que lleva el sello de las obras ejecutadas por la naturaleza. La Ruta Nacional 9 la recorre en toda su extensión (unos 150 kilómetros), al tiempo que atraviesa altas cadenas montañosas y une poblaciones que aún conservan costumbres de antaño: casas construidas con piedra, adobe, caña; y, en lo que se refiere a la cocina, cultivos ancestrales como la quínoa, el maíz y las más de 300 variedades de papines andinos que acompañan la revalorizada carne de llama.
Aquí en la provincia de Jujuy, en el norte de Argentina, las calles parecen perderse entre los cerros; los blancos y anchos muros de adobe de las iglesias permanecen intactos a pesar de haber sido erigidos en el siglo XVII, y el silencio es el compañero incondicional de los lugareños: todo eso transporta indefectiblemente a los años de la conquista española, al desmembramiento de los pueblos originarios, a las luchas de la independencia. Pero el sabor no es amargo. Reconforta ver que las tradiciones han logrado subsistir; incluso al turismo. Los lugareños rinden culto a la Pachamama, festejan el carnaval, las mujeres cargan a sus hijos sobre sus espaldas. Y eso que los hoteles boutique y los restaurantes que ofrecen la nueva cocina andina parecen indicarnos que la conquista del turismo ha llegado.
Eso que se ha dado en llamar la nueva cocina andina tiene poco más de 10 años, y se inició con el objetivo de rescatar los productos originales del norte argentino, sus usos y costumbres, recuperar su identidad. Un grupo de chefs de Buenos Aires y de la región comenzaron a conversar con las abuelas cocineras, les pidieron recetas y secretos, estudiaron historia y particularidades de los productos de la tierra andina. Así, se fueron enterando que la oca (un tipo de papa), la kiwicha (amaranto), el yacón (una raíz dulce) y la quínoa eran cultivados por los incas, y que los españoles los prohibieron a su llegada e intentaron reemplazarlos por otros productos traídos del extranjero.
El fenómeno del rescate de la cocina andina no es casual: está relacionado con la puesta en valor de la cocina regional más importante del país y la búsqueda permanente de los chefs por ofrecer nuevas opciones. Y qué mejor que volver a los productos milenarios de la tierra y transformarlos en alta cocina, restaurar recetas, probar nuevas combinaciones, cambiar texturas y presentaciones. Por este camino volvieron los guisos a los restaurantes más sofisticados, la carne de llama llegó a los hoteles cinco estrellas, el locro —un guiso a base de maíz— pasó de ser un plato popular a una opción gourmet. Y, para todo esto, fue menester respetar el principio básico de los incas: los alimentos nutren el cuerpo y el alma, y cada uno tiene su significado histórico.
