Número 93

Qué mundo tan moderno es éste, con hoteles de diseño concurridos por la juventud más apuesta; alucinantes antros futuristas; museos de vanguardia cuyas ingeniosas abstracciones nos encanta descifrar… y, sobre todo, sus restaurantes, con innovaciones que han llegado al nivel molecular.
Pero, a pesar de esto, tenemos que confesar que de la misma manera que queremos a los abuelos, tanto por sus manías como por su falta de actualidad, en los viajes hemos llegado a querer ciertos restaurantes que se niegan a cambiar según los caprichos del gran mundo.

Alberto’s Continental: el Levante a la yucateca

Un letrero trazado en cursivas de los años cincuenta es lo único que distingue a Alberto’s de otras casas antiguas en el centro de Mérida; pero sí hace referencia a lo que le espera adentro. Lo recomendable es entrar lentamente, para adaptar los ojos a una tenue iluminación y absorberlo todo, ya que la experiencia de Alberto’s es similar a abrir el alhajero de la abuela: descubrirá una mezcla de tesoros y chácharas resplandecientes que parecen haberse acumulado después de varios siglos. No hay ningún espacio sin adorno ni ninguna época que no esté ahí: desde bustos estilo Segundo Imperio, iconos medievales y estatuas del barroco novohispano, hasta caprichos art nouveau, lámparas Tiffany y una imagen pop art de Alberto, el dueño. La casa que alberga su restaurante y colección es también un tesoro, con coloridos pisos de baldosa, increíbles arañas (de luces)
y un jardín cuya exuberante flora amenaza con apoderarse del lugar en cualquier momento.

Alberto recibe personalmente a sus clientes todas las noches. Dice ya no buscar ni fama ni renombre. “Ya pasé por todo eso”, declara con un poco de hastío. Y es cierto. Todo empezó en 1971, cuando un escritor de Esquire —entonces una de las revistas más leídas de Estados Unidos— paró ahí en su camino a Chichén Itzá. Después de una reseña favorable en la páginas de la revista, Alberto’s, especializado en platillos libaneses y en recetas “continentales” (sin especificar el continente), se convirtió en paradero obligado para las celebridades y “gente bonita” que visitaban Yucatán.
 

¿Cómo es que una joya así no está atestada todas las noches? El anfitrión lo resume en una sola palabra: Cancún. Después de que se desarrollara este polo turístico, Mérida dejó de figurar en la ruta. Pero aunque ya no viene el jet-set, Alberto’s está listo para entrar a una nueva época dorada.

ALBERTO’S CONTINENTAL
Calle 64, esquina Calle 57, Mérida
T. +52 (999) 928 5367 y (999) 928 6336

COCINA: libanesa con toques “continentales”.
QUIÉN VA AHÍ: unos cuantos turistas maravillados, hombres de negocios de la vieja escuela y don Alberto.
LO SUBLIME: la decoración. Sólo la entiende Alberto, pero sí funciona.
CIERRE LOS OJOS ANTE: servilletas de papel y manteles de plástico.


La Bodega San Rafael: sólo faltan los toros y los gallos

El edificio, rodeado por la carretera, guarda un estilo provinciano acogedor. Justo al borde de Sevilla, España, en la zona del Aljarafe, se encuentra en la misma encrucijada desde 1930, la Bodega San Rafael. Y si por fuera parece transportarnos algunas décadas atrás, basta ingresar para ver botellas viejas polvorientas, ventiladores de aspas, como de los años cincuenta, y un mobiliario que parece no haberse cambiado durante medio siglo.

José María Pérez Pineda, su actual dueño, llegó a la zona con tan sólo 17 años, en 1947. Entonces el bar vivía de la carretera que provenía de Huelva; así que la clientela se componía de quienes venían de paso, campesinos y gente del Aljarafe que cruzaban
y pedían su tapita de chorizo o jamón.
 

José María rentó el local en 1955 cuando también era el bar de la plaza de toros de Camas, derruida en el setenta y tantos por la modificación de la carretera. Camas es la cuna de los toreros más emblemáticos de Sevilla: Curro Romero y Paco Camino. Así que en la Bodega se comparte mesa, aunque sea a destiempo, con los ídolos del toreo. También había un reiñero (reñidero) de gallos en ese entonces. Hoy, ni toros ni gallos y, sin embargo, este antiguo bar guarda el sabor de esas tabernas tan típicamente españolas: pequeñas, oscuras, hechas por y para la gente del lugar. La clientela se conoce y los camareros anotan las órdenes con gis en la barra de madera; las tapas las recitan de memoria y las gritan a la cocina. José María dice que la supervivencia del sitio “dependerá del cariño  y la voluntad que tengan los que me sustituyan.
 

El público es mu’ agradecío; si se atiende, siempre vuelve”. Justo antes de ordenar, nos percatamos de que los parroquianos tienen ciertos códigos con los camareros; si dice la palabra correcta, obtendrá alguna cortesía de la casa. Otro incentivo para volver.

En la Bodega San Rafael las tapas e incluso los mariscos se sirven en papel de estraza y lo mejor es pedir un plato variao. Y después, un buen vino de la casa. Nos gusta acudir a eso de las 12 porque: ¿qué significa un mediodía en Sevilla sin parar por la tapita o la cervecita? En una de ésas, durará hasta las cinco de la tarde.

BODEGUITA SAN RAFAEL
Av de las Herrillas s/n
Barriada La Pañoleta, Camas, Sevilla, España.

QUIÉN VA AHÍ: sevillanos, cameros y gente que va de paso por la carretera.
LO SUBLIME: las antiguas botellas polvorientas que adornan el local desde sus inicios.
CIERRE LOS OJOS ANTE: muchos desechos —palillos, cáscaras de camarón, hasta servilletas sucias— que acaban en el suelo.


Versailles: aunque el cubano se autoexilie en Miami…

“Estacionamiento de 20 minutos para el café”, reza un letrero afuera del Versailles: se dice que ahí se sirven más de mil “cafecitos” al día, la mayor parte de los cuales se toman de pie.
 

El local es como una inmensa caja cuadrada. Si todo el mundo (y no sólo buena parte de él) estuviese compuesto de strip malls, éste sería en efecto un palacio francés. Y no sólo por los vitrales, los espejos o los pequeños mosaicos blanco y negro del piso. Aunque sí por lo guapos que son algunos de los meseros; los de la nueva camada, que se visten con su pantalón negro y su camisa almidonada igual que los de la vieja (el restaurante existe desde 1971), pero que no se ven igual. Sólo dios y ellos saben cuán distintas han sido las infancias de ambas generaciones, pues a pesar del empeño, las citas para jugar dominó que han sobrevivido inmutables a la Perestroika y la magnanimidad de Chávez, las fábricas de puros artesanales, el mucho ron y otras acérrimas resistencias, es difícil que uno logre relacionar La Habana con Little Havana, Florida.
 

Comerse una langosta, unos camarones picantes o deshacer en la boca un bocado de suave lechón al horno, sabiendo lo que suele comerse en una casa cubana estos (y otros) días, puede ser casi tan reaccionario —y mucho más obsceno— que la conversación de los exiliados anticubanos que invariablemente se sientan al lado de uno. Lo cierto es que se trata de algunos de los platillos mejor servidos que un par de decenas de dólares pueden pagar en la ciudad.
 

Además, todo aquel que quiera enterarse de lo que está pensando la comunidad sigue viniendo a escuchar precisamente las conversaciones de aquí, confiado de que todo aquel que tiene algo que opinar lo hace en Versailles, a lo largo de una partida de dominó (cubano), una cena o incluso un café (también cubano).

Eso sí, quienes tengan algo sustancial que decir, más vale que no traigan coche, a menos que sean capaces de resumirlo en 20 minutos.

VERSAILLES
3555 S W Eighth Street, Miami
T. +1 (305) 444 0240

LO SUBLIME: los maduros (plátanos machos fritos) que acompañan a buena parte de los platillos.
CIERRE LOS OJOS ANTE: la cantidad de azúcar con que se bebe el café.


Le Veau d’Or: abolengo de caché en Nueva York

Cambiar es una pesadilla. Además, una farsa francesa siempre es divertida. Le Veau d’Or, en Nueva York, se dio cuenta de ello hace casi un siglo. Abrió sus puertas en 1937 y continúa siendo una mezcla de restaurante parisino de fantasía y del viejo Nueva York, conservado en formol. Incluidos los parroquianos.
 

La decoración original, casi intacta, que incluye un majestuoso espejo francés con el marco dorado y labrado, se acentúa con música ambiental de gala (Edith Piaf, Maurice Chevalier, marchas de la Toma de la Bastilla). El movimiento en la sala principal es todo un espectáculo: para empezar está Papa, el dueño Robert Treboux, un gruñón entrado en años que se arrastra de un lado a otro como  un juguete de cuerda; luego su efervescente hija Cathy, que va dando piruetas por todo el cuarto mientras el mesero principal, que parece un soldado franco-marroquí, se mueve silencioso entre ambos. “Todas sus malditas amantes se han ido hace tiempo —se ríe Cathy— de modo que sólo quedo
yo, la única hija, y Papa.”

Le Veau d’Or no es en definitiva un lugar para ver y ser visto sino, más bien, es para observar. Si se mira con suficiente detenimiento, es posible percibir a los fantasmas de la francófila Jackie Onassis, al alcohólico Truman Capote, y hasta a Grace Kelly, que se enamoró aquí del diseñador Oleg Cassini.
 

Hoy, el lugar es frecuentado por publicistas que dejaron Madison Avenue hace tiempo, pero que siguen disfrutando comidas acompañadas por tres martinis, o señoras de Park Avenue vestidas de Chanel que clandestinamente tiran su ceniza en el plato mientras Papa se hace de la vista gorda.

El macabro menú, compuesto por clásicos franceses de la preguerra, previos también a la televisión y al internet, como el céleri remoulade, la truite meunière y la parfait au rhum, está ilustrado con un querubín desnudo, disfrazado de carnicero, que lleva una ternera del corral a la bandeja de plata, como si fuera la cabeza de San Juan. La comida es, incluso, sublime, en especial la trucha y la isla flotante. Si bien los precios no son lo que eran durante la Gran Depresión, sí resultan impresionantemente amigables para Nueva York. “Deberíamos aumentar los precios —dice Cathy— pero mi ex marido solía manejar todos nuestros impresos. No creo que valgala pena volverse a casar por unos cuantos dólares extra.”
 

¿Por qué han empezado a llegar las hordas de chavitos? “Es la cena con mejor ambiente de la ciudad”, dijo uno de los clientes menores de 70. “Ya estamos hartos del ‘próximo gran lugar’, nos emociona más ser parte de una de los últimos grandes lugares de los viejos tiempos.”

LE VEAU D’OR
129 East 60th Street, Nueva York
T. +1 (212) 838 8133

COCINA: francesa
QUIÉN VA AHÍ: señoras de Park Avenue, el fantasma de Truman Capote y ahora los chavitos.
LO SUBLIME: el “espectáculo” del salón principal.
CIERRE LOS OJOS ANTE: las espinacas a la crema. Sí son verdes, pero falta la crema y tal vez las espinacas.

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