Del huerto a la mesa

Del huerto a la mesa
No hay mayor lujo que sentarse a la mesa y comerse una verdura que creció a menos de diez metros. Tres chefs que representan la gastrobotánica.   

*Este artículo fue publicado en octubre del 2013, en nuesta edición 135. Hoy el restaurante Bresca permanece cerrado.

 

Durante muchos años, los restaurantes considerados “de lujo” importaban ingredientes de todo el mundo y lo anunciaban ostentosamente en sus cartas a precios exorbitantes. Hoy, la tendencia se está invirtiendo: los chefs más famosos buscan los mejores productos locales considerando que el lujo no está en el precio sino en la frescura de los mismos. Comer un plato hecho con frutas y verduras tradicionalmente pobres, cosechados solamente unos minutos antes, que se vuelven ricos y elegantes en manos de un cocinero creativo, es un verdadero lujo.

 

Esta tendencia gastronómica, conocida como “gastrobotánica”, es un enlace entre la cocina, el respeto al medio ambiente y la conciencia ecológica. Muchos chefs consideran que no es una moda pasajera, sino una manera de vivir que tiene como objetivo conseguir que cada producto sepa a lo que debe saber. Para lograr esto, hay que recolectar los vegetales y frutas en su momento preciso de maduración, algo que sería imposible si no se posee un huerto propio, o se conoce a un pequeño agricultor que los provea, porque la mayoría se corta antes de su punto óptimo para que puedan viajar el tiempo necesario hasta llegar a nuestra mesa. El objetivo es tener una cadena de alimentación que va desde el agricultor hasta el consumidor final, cuyos eslabones son la naturaleza, la cocina, la creatividad y las técnicas más innovadoras al servicio de la materia prima.

 

Esto tiene muchas ventajas, empezando por eliminar el impacto que causan en el medio ambiente el combustible utilizado por los transportes terrestres o aéreos que trasladan estos productos desde su lugar de origen, los costos de intermediarios y los fertilizantes e insecticidas artificiales. Los chefs que ya trabajan con huertos propios coinciden en que no es una tarea fácil, pero que vale la pena porque los paladares exigentes saben apreciarlo. Los vegetales y frutas recién cortados proporcionan más nutrientes, son más sanos y saben mejor, y todos salimos ganando: el agricultor, el chef y el comensal.

 

Prueba de la globalidad de este movimiento, son los tres cocineros que elegimos para descubrir lo que sucede cuando la botánica se encuentra con la gastronomía.

 

 

 

 

Un huerto urbano

 

Miguel Ángel Álvarez creció educando su paladar debido a que su madre y su abuela eran excelentes cocineras y que a su padre le gustaba mucho salir a comer. Hace diez años empezó a trabajar en restaurantes de Guadalajara, de donde es originario, pero su formación formal se inició en 2008 cuando se fue a estudiar al Culinary Institute of America en Nueva York. Después siguieron temporadas con Berasategui en San Sebastián y en Nueva York con Daniel Boulud y Dan Barber en Blue Hill Farm. Fue allí donde empezó a darse cuenta de la importancia de la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Volvió a México para participar en el proyecto de Bresca desde su concepción, un restaurante que busca ofrecer lo más fresco con el mejor sabor y manipular el producto lo menos posible con recetas sencillas que lo pongan en valor. 

 

A temprana edad, en los ranchos de su abuelo y de su padre aprendió el respeto a los productos, desde el desarrollo de una cebolla hasta el de un cordero. Poco a poco, estableció una relación estrecha con el campo que duraría para siempre. Miguel Ángel considera que existe una fractura entre el alimento y el consumidor, quien no entiende lo que le toma a una planta dar un jitomate: desde el momento que aparece como un brotecito hasta que llega al punto perfecto de maduración, y la paciencia que necesita el campesino para esperar todo este proceso, que además depende en gran parte de la climatología.

 

Dice Miguel Ángel: “Los productos nacionales son una maravilla, no sólo lo típico, como chiles y aguacates, sino la gran variedad de vegetales autóctonos que ni sabemos que se pueden conseguir. Pero me parece injusto cómo se maneja el negocio de la alimentación a través de intermediarios, injusto para el productor y caro para el consumidor”. En Bresca se ofrece el producto más fresco y sabroso, procedente de productores cercanos. El estilo de cocina de Miguel Ángel es “ver qué va con qué” y preparar recetas simples para que el comensal las disfrute.

 

El propósito de Bresca es proporcionar al invitado una experiencia increíble, empezando por el servicio, y continuando con una comida deliciosa, pero al mismo tiempo tiene la conciencia social de apoyar a los productores locales, a las pequeñas granjas que no pueden competir contra los corporativos que implantan la siembra en masa con semillas transgénicas, productos que se venden a precios bajos en concordancia con su calidad.

 

“Tampoco estoy a favor de los productos orgánicos porque se me hace triste todo el papeleo y el costo que lleva adquirir la certificación orgánica. Desde mi punto de vista, es una etiqueta que sirve sólo de marketing. No hay que irse por lo orgánico sino por lo natural. No es por moda que estamos usando productos frescos, sino por salud y sabor.”

 

Parece increíble que en pleno Polanco exista un huerto urbano en la azotea de este restaurante. En el corazón de la ciudad de México tienen 110 metros cuadrados donde siembran diferentes hierbas de olor, verduras y flores que usan en su cocina. Las flores no sólo son bonitas y comestibles, sino que proporcionan al plato sabores complementarios, unas con un gusto ácido, otras, amargo o perfumado y aportan un toque especial. No tienen terreno suficiente para abastecerse de todo, pero en ese espacio cosechan, por ejemplo, zanahorias de diferentes colores, betabeles de varios tipos, seis variedades de jitomates poco conocidas por los consumidores, lechugas y todas las hierbas de olor que utilizan, usando un sistema de rotación para ayudar a nutrir el espacio de tierra.

 

Además, su producción es suficiente para surtir “la mesa del chef” que se encuentra dentro de la cocina. Es una mesa que se reserva con dos días de anticipación, donde se sirve un menú de degustación de seis a ocho tiempos en el que utilizan sólo vegetales del huerto del restaurante, más lácteos y proteínas de fuera. El menú se basa en los vegetales que están en su punto para cortarlos ese día y se prepara delante de los comensales. El mismo cuidado se pone en conseguir los mejores pescados de temporada y carnes de productores conocidos.

 

Aunque Miguel Ángel no ha logrado todavía su meta de satisfacer en su totalidad la demanda de productos del restaurante con agricultores conocidos, va por ese camino. Pero es difícil establecer una relación directa con el horticultor en una ciudad tan grande como la de México. Por eso, tiene que comprar en mercados tradicionales, donde ha establecido una relación de confianza con los marchantes. “Es una pena que hoy en día la mayoría de las personas compra todo en el supermercado, donde muchos productos son importados y se cosecharon verdes hace muchas semanas, cuando iniciaron el largo viaje hasta ahí. ¡Con razón las abuelas dicen que las cosas ya no saben como antes! El producto sabe como antes cuando viene de un pequeño agricultor que puede cosechar variedades que se han perdido porque no rinden igual que las otras, y las cosecha en su punto exacto de maduración porque el consumidor las va a recibir enseguida. Es importante crear conciencia en los comensales para que empiecen a comprar esos productos de primera calidad, que seguramente son un poquito más caros, pero mucho mejores y más sabrosos”. 

 

El día que comimos en Bresca saboreamos una ensalada de jitomates heirloom baby naranja, rojo y amarillo con arúgula y pesto de albahaca, todo de su huerto, acompañada de queso de Chiapas. Deliciosa la sopa de chícharo y haba con brotes de chícharos y habas y jamón tipo York. De plato fuerte, estupendos el mero sobre cama de ejote, zanahoria y acelga con salsa de jamaica, y la corvina con tres frijoles, fumet de pescado, chile cuaresmeño y limón.  De postre, nos encantó la crème brulée con fresas y frambuesas.

 

La terraza del restaurante es una de las más bonitas de la ciudad y es un lugar maravilloso para disfrutar la comida o cena cuando hace buen tiempo.

 

 

 

 

Patrimonio de la Humanidad

 

El Sitio Real de Aranjuez, privilegiado con un microclima perfecto, es un enorme vergel de 2 000 hectáreas situado en la confluencia de los ríos Tajo y Jarama, que riegan las tierras por encharcamiento depositando el limo en el suelo, haciéndolo excepcionalmente fértil. Fue Felipe II quien mandó a hacer el trazado de espacios agrícolas y paseos arbolados, cada calle bordeada de un árbol diferente; chopos, plátanos americanos y asiáticos, álamos y fresnos, entre otros, que separan los diferentes plantíos. Este trazado fue uno de los principales motivos por los que la ciudad fue declarada por la Unesco, Patrimonio Cultural de la Humanidad. 

 

Situada a menos de 50 kilómetros de Madrid, de fácil acceso por carretera y por tren, Aranjuez es un bonito paseo para turistas, que vienen a visitar tanto el palacio como sus hermosos jardines. Pero lo que los turistas no saben es que, debido a su fertilidad, la campiña de Aranjuez fue campo de experimentación de los productos que llegaban de América a España en el siglo xvi, y desde donde se distribuían al resto de España y Europa. De hecho, con este motivo se creó en 1851 el primer ferrocarril de la región, llamado “Tren de la Fresa”, para comunicar Aranjuez con Madrid. Ese tren todavía hace recorridos turísticos en vagones históricos en ciertos meses. 

 

De vuelta en el siglo xxi, dos hermanos siguen esta tradición en Aranjuez: Fernando y Armando del Cerro continúan experimentando con productos exóticos en su huerto privado, donde crecen y maduran al lado de los productos locales, como los famosos espárragos y fresas, acelgas, coles, lechugas. Después, comparten las semillas de los experimentos exitosos con los agricultores de la zona para que ellos las planten, puedan beneficiarse con su cultivo y propaguen estos productos, ya que quieren que su huerto sea una mesa de ensayo para todos los ingredientes que traen de diferentes partes del mundo.

 

Desde las primeras huertas históricas hasta el día de hoy, los campesinos de la vega de Aranjuez han practicado una agricultura rotativa, sostenible y comprometida con el medio ambiente. En los últimos años muchos agricultores habían abandonado el campo por lo poco que les rendía económicamente. Fernando ha logrado que vuelvan a trabajar en sus huertos, comprándoles directamente a precio justo y abriéndoles las puertas de otros cocineros que podrían estar interesados en sus productos. 

 

La familia del Cerro tiene una gran tradición gastronómica en Aranjuez, desde que los padres empezaron “Casa José” como una sencilla casa de comidas en 1958, hasta el elegante restaurante con una estrella Michelin donde sus hijos, Fernando en la cocina y Armando en la sala, deleitan a sus comensales en un edificio del siglo xvii, perfectamente conservado.

 

Fernando inició su aprendizaje bajo la dirección de su hermano Jesús, antiguo chef del restaurante, y después trabajó con Paco Rubio en el Hotel Palace de Madrid y Juan Mari Arzak en San Sebastián. Hizo también un intercambio con el famoso chef Dan Barber de Blue Hill Farm en Nueva York, quien tiene granja propia y comparte el estilo de cocina de Fernando. Recientemente, Fernando recibió el “Gran Premio” de “chef del futuro” de la Academia Internacional de Gastronomía.

 

El principal proveedor de la despensa de Casa José es el campo, con especial énfasis en verduras y hortalizas. En su cocina, Fernando ha decidido otorgar el protagonismo a los vegetales, poniendo en su menú un 70% de verduras, aderezadas con grasas animales y vegetales, sazonándolas sin enmascarar sus sabores auténticos. En manos de Fernando, las verduras han conseguido un refinamiento y un sabor sorprendentes. No faltan en la carta pescados y carnes maravillosas, servidos después de un verdadero desfile de delicias vegetales presentadas primorosamente en el plato. Se puede apreciar el cariño con el que Fernando maneja todos los vegetales dando a cada verdura su punto de cocción exacto.

 

Fernando trabaja en base a la oferta del campo, que puede cambiar considerablemente de una semana a otra, respetando siempre las cuatro estaciones, que él divide en ocho medias estaciones. Cada temporada tiene sus características por lo que tienen infinidad de verduras todo el año. “Nuestra intención es que el comensal descubra los colores, olores y sabores de Aranjuez sobre los platos”, dice Fernando. 

 

En Casa José hay sólo dos menús: el clásico de ocho tiempos (64€), y el menú degustación de 14 (75€), que varían en función de la disponibilidad de los productos. Así, según la temporada, podría uno disfrutar de una refrescante terrina de jitomates rojos y amarillos, de un exquisito mero marinado en su propio jugo acidulado y yogurt de ajo tierno, o de una col roja en crudo con carpaccio de hongos y crema de piñones,  unas crudités de ejote con carpaccio de camarones y germinado de garbanzo, y quizá de postre, unas cerezas maceradas con sopa de almendra amarga y chocolate blanco o sandía a los tres quesos.

 

La entrada al local es por el bar de la planta baja y lo que no hay que dejar de probar como aperitivo es la suculenta tortilla de patata que sirven en la barra. El comedor está en el segundo piso, es elegante y agradable y está a cargo de Armando, que además de ser un encantador anfitrión y un excelente sommelier y dirige a su equipo a la perfección.

 

 

 

 

Un argentino en el paraíso terrenal

 

Mauro Colagreco, el primer chef extranjero que ha recibido dos estrellas Michelin en Francia, empezó sus estudios gastronómicos en su natal Argentina. De raza le vino el gusto por la buena cocina, pues es nieto de italianos y española que apreciaban el buen comer. Muy joven, decidió pasar unos años en Francia para perfeccionar sus conocimientos, donde trabajó con algunos de los mejores chefs —Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse— antes de decidirse a permanecer en Francia, abriendo su restaurante “Mirazur” en Menton en 2006. “Fue una audacia de juventud, tenía 29 años, y tomé un local que llevaba cuatro años cerrado, en un sitio cercano a la Costa Azul, donde hay una gran oferta de restaurantes.” Al principio fue difícil, pero el talento y el tesón del chef lograron que a los pocos meses consiguiera la primera estrella y que la guía Gault Millau lo nombrara “Cocinero del Año”, lo que motivó a los gourmets a viajar a Menton a conocerlo. En la actualidad, Mirazur está además en el número 28 de la lista de San Pellegrino.

 

Mirazur es un pequeño paraíso enclavado entre la montaña y el Mediterráneo, goza de un microclima ideal para el cultivo de una gran variedad de frutas y verduras, desde cítricos hasta el aguacate más antiguo de la Riviera, higos, ciruelas, duraznos, y flores comestibles. Además, su situación en la Costa Azul, justo en la frontera de Francia e Italia, le da acceso tanto a los excelentes productos locales franceses como a los italianos. Si esto fuera poco, la vista de la bahía desde el comedor es deslumbrante.

 

Al lado del restaurante está el huerto de cítricos, hierbas de olor y plantas medicinales, y a 200 metros, el de verduras y legumbres, que crecen en terrazas. De todo esto se encarga Laura, la jardinera de tiempo completo, y otro jardinero de medio tiempo. “Todas las mañanas, los cocineros hacemos la cosecha de las frutas y verduras que están en su punto, y basado en ellas se crea el menú. Cubrimos las necesidades del restaurante en un 60% según la temporada. Para el resto, tenemos nuestros pequeños proveedores a los que conocemos desde hace años, como el que recoge los hongos silvestres y viene una o dos veces por semana con unos hongos espectaculares”, explica Mauro.

 

Mauro es un fanático del jitomate y este año cosechó 46 variedades diferentes. Nos cuenta que esperan de día en día a que cada jitomate llegue a su punto perfecto de maduración para cortarlo. Los comensales se asombran con los sabores tan deliciosos y diferentes a los que están acostumbrados… esos jitomates que no saben a nada y parecen hechos con un molde, que igual se comen en Buenos Aires, en París o en Tokio.

 

La verdura tiene gran protagonismo en Mirazur, aunque Mauro no hace una cocina vegetariana: considera que los vegetales tienen un potencial enorme y muchas opciones para prepararlos, en diferentes cortes, tanto cocidos como crudos, pero también sirve estupendos pescados y carnes. “No tenemos carta, lo que nos permite trabajar con el pescado y las carnes más frescos del día”. Los menús están divididos en “clorofila”, “agua” y “tierra” y son una sorpresa para los comensales. Desde luego el maître siempre pregunta si hay algo que no comen los clientes y les explica de qué se trata el menú del día. 

 

Mauro dice que su cocina es evolutiva, anclada en las técnicas francesas tradicionales debido a su formación profesional, pero su estilo es libre y no tiene influencias culturales. “Fundamentalmente está basada en mucho respeto al producto con la suerte que el ingrediente es increíble donde nos encontramos, lo que nos permite resaltarlo y ponerlo en valor. Cuando un vegetal crece espontáneamente al lado de otro, deben estar juntos en un plato.” Al ritmo de las estaciones y la oferta del campo, Mauro va creando platos extraordinarios tanto en presentación como sabor. Para esto cuenta con un equipo de 40 personas para servir 50 cubiertos por comida o cena.

 

Como el menú varía diariamente, es poco probable que les toque degustar algunas de las delicias que nombramos, como un ceviche cubierto con lechuga de mar, o un hongo silvestre sobre quinoa acompañado de una deliciosa salsa en espuma. El risotto de quinoa con hongos y parmesano es exquisito. Espectacular el plato de tejas de espárragos con manzana verde y gajos de toronja, mezclados con lechuguitas y flores de borraja en una reducción de jugo de manzana, así como el pichón con pétalos de rosas, y el robalo con acedera.

 

Mirazur cierra de noviembre a la primera semana de febrero. Abre de miércoles a domingo (martes en verano) y las reservaciones son indispensables. Ofrecen cuatro menús: “Descubierta” por 68€, “Degustación” por 98€, “Carta Blanca” por 135€. Además del menú especial de 45€ al mediodía, sólo entre semana. 

 

 

Del huerto a la mesa
No hay mayor lujo que sentarse a la mesa y comerse una verdura que creció a menos de diez metros. Tres chefs que representan la gastrobotánica.   
Agosto 18, 16
Fotografías por: Diego Berruecos, Cristina Candel y Javier Belmont

*Este artículo fue publicado en octubre del 2013, en nuesta edición 135. Hoy el restaurante Bresca permanece cerrado.

 

Durante muchos años, los restaurantes considerados “de lujo” importaban ingredientes de todo el mundo y lo anunciaban ostentosamente en sus cartas a precios exorbitantes. Hoy, la tendencia se está invirtiendo: los chefs más famosos buscan los mejores productos locales considerando que el lujo no está en el precio sino en la frescura de los mismos. Comer un plato hecho con frutas y verduras tradicionalmente pobres, cosechados solamente unos minutos antes, que se vuelven ricos y elegantes en manos de un cocinero creativo, es un verdadero lujo.

 

Esta tendencia gastronómica, conocida como “gastrobotánica”, es un enlace entre la cocina, el respeto al medio ambiente y la conciencia ecológica. Muchos chefs consideran que no es una moda pasajera, sino una manera de vivir que tiene como objetivo conseguir que cada producto sepa a lo que debe saber. Para lograr esto, hay que recolectar los vegetales y frutas en su momento preciso de maduración, algo que sería imposible si no se posee un huerto propio, o se conoce a un pequeño agricultor que los provea, porque la mayoría se corta antes de su punto óptimo para que puedan viajar el tiempo necesario hasta llegar a nuestra mesa. El objetivo es tener una cadena de alimentación que va desde el agricultor hasta el consumidor final, cuyos eslabones son la naturaleza, la cocina, la creatividad y las técnicas más innovadoras al servicio de la materia prima.

 

Esto tiene muchas ventajas, empezando por eliminar el impacto que causan en el medio ambiente el combustible utilizado por los transportes terrestres o aéreos que trasladan estos productos desde su lugar de origen, los costos de intermediarios y los fertilizantes e insecticidas artificiales. Los chefs que ya trabajan con huertos propios coinciden en que no es una tarea fácil, pero que vale la pena porque los paladares exigentes saben apreciarlo. Los vegetales y frutas recién cortados proporcionan más nutrientes, son más sanos y saben mejor, y todos salimos ganando: el agricultor, el chef y el comensal.

 

Prueba de la globalidad de este movimiento, son los tres cocineros que elegimos para descubrir lo que sucede cuando la botánica se encuentra con la gastronomía.

 

 

 

 

Un huerto urbano

 

Miguel Ángel Álvarez creció educando su paladar debido a que su madre y su abuela eran excelentes cocineras y que a su padre le gustaba mucho salir a comer. Hace diez años empezó a trabajar en restaurantes de Guadalajara, de donde es originario, pero su formación formal se inició en 2008 cuando se fue a estudiar al Culinary Institute of America en Nueva York. Después siguieron temporadas con Berasategui en San Sebastián y en Nueva York con Daniel Boulud y Dan Barber en Blue Hill Farm. Fue allí donde empezó a darse cuenta de la importancia de la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Volvió a México para participar en el proyecto de Bresca desde su concepción, un restaurante que busca ofrecer lo más fresco con el mejor sabor y manipular el producto lo menos posible con recetas sencillas que lo pongan en valor. 

 

A temprana edad, en los ranchos de su abuelo y de su padre aprendió el respeto a los productos, desde el desarrollo de una cebolla hasta el de un cordero. Poco a poco, estableció una relación estrecha con el campo que duraría para siempre. Miguel Ángel considera que existe una fractura entre el alimento y el consumidor, quien no entiende lo que le toma a una planta dar un jitomate: desde el momento que aparece como un brotecito hasta que llega al punto perfecto de maduración, y la paciencia que necesita el campesino para esperar todo este proceso, que además depende en gran parte de la climatología.

 

Dice Miguel Ángel: “Los productos nacionales son una maravilla, no sólo lo típico, como chiles y aguacates, sino la gran variedad de vegetales autóctonos que ni sabemos que se pueden conseguir. Pero me parece injusto cómo se maneja el negocio de la alimentación a través de intermediarios, injusto para el productor y caro para el consumidor”. En Bresca se ofrece el producto más fresco y sabroso, procedente de productores cercanos. El estilo de cocina de Miguel Ángel es “ver qué va con qué” y preparar recetas simples para que el comensal las disfrute.

 

El propósito de Bresca es proporcionar al invitado una experiencia increíble, empezando por el servicio, y continuando con una comida deliciosa, pero al mismo tiempo tiene la conciencia social de apoyar a los productores locales, a las pequeñas granjas que no pueden competir contra los corporativos que implantan la siembra en masa con semillas transgénicas, productos que se venden a precios bajos en concordancia con su calidad.

 

“Tampoco estoy a favor de los productos orgánicos porque se me hace triste todo el papeleo y el costo que lleva adquirir la certificación orgánica. Desde mi punto de vista, es una etiqueta que sirve sólo de marketing. No hay que irse por lo orgánico sino por lo natural. No es por moda que estamos usando productos frescos, sino por salud y sabor.”

 

Parece increíble que en pleno Polanco exista un huerto urbano en la azotea de este restaurante. En el corazón de la ciudad de México tienen 110 metros cuadrados donde siembran diferentes hierbas de olor, verduras y flores que usan en su cocina. Las flores no sólo son bonitas y comestibles, sino que proporcionan al plato sabores complementarios, unas con un gusto ácido, otras, amargo o perfumado y aportan un toque especial. No tienen terreno suficiente para abastecerse de todo, pero en ese espacio cosechan, por ejemplo, zanahorias de diferentes colores, betabeles de varios tipos, seis variedades de jitomates poco conocidas por los consumidores, lechugas y todas las hierbas de olor que utilizan, usando un sistema de rotación para ayudar a nutrir el espacio de tierra.

 

Además, su producción es suficiente para surtir “la mesa del chef” que se encuentra dentro de la cocina. Es una mesa que se reserva con dos días de anticipación, donde se sirve un menú de degustación de seis a ocho tiempos en el que utilizan sólo vegetales del huerto del restaurante, más lácteos y proteínas de fuera. El menú se basa en los vegetales que están en su punto para cortarlos ese día y se prepara delante de los comensales. El mismo cuidado se pone en conseguir los mejores pescados de temporada y carnes de productores conocidos.

 

Aunque Miguel Ángel no ha logrado todavía su meta de satisfacer en su totalidad la demanda de productos del restaurante con agricultores conocidos, va por ese camino. Pero es difícil establecer una relación directa con el horticultor en una ciudad tan grande como la de México. Por eso, tiene que comprar en mercados tradicionales, donde ha establecido una relación de confianza con los marchantes. “Es una pena que hoy en día la mayoría de las personas compra todo en el supermercado, donde muchos productos son importados y se cosecharon verdes hace muchas semanas, cuando iniciaron el largo viaje hasta ahí. ¡Con razón las abuelas dicen que las cosas ya no saben como antes! El producto sabe como antes cuando viene de un pequeño agricultor que puede cosechar variedades que se han perdido porque no rinden igual que las otras, y las cosecha en su punto exacto de maduración porque el consumidor las va a recibir enseguida. Es importante crear conciencia en los comensales para que empiecen a comprar esos productos de primera calidad, que seguramente son un poquito más caros, pero mucho mejores y más sabrosos”. 

 

El día que comimos en Bresca saboreamos una ensalada de jitomates heirloom baby naranja, rojo y amarillo con arúgula y pesto de albahaca, todo de su huerto, acompañada de queso de Chiapas. Deliciosa la sopa de chícharo y haba con brotes de chícharos y habas y jamón tipo York. De plato fuerte, estupendos el mero sobre cama de ejote, zanahoria y acelga con salsa de jamaica, y la corvina con tres frijoles, fumet de pescado, chile cuaresmeño y limón.  De postre, nos encantó la crème brulée con fresas y frambuesas.

 

La terraza del restaurante es una de las más bonitas de la ciudad y es un lugar maravilloso para disfrutar la comida o cena cuando hace buen tiempo.

 

 

 

 

Patrimonio de la Humanidad

 

El Sitio Real de Aranjuez, privilegiado con un microclima perfecto, es un enorme vergel de 2 000 hectáreas situado en la confluencia de los ríos Tajo y Jarama, que riegan las tierras por encharcamiento depositando el limo en el suelo, haciéndolo excepcionalmente fértil. Fue Felipe II quien mandó a hacer el trazado de espacios agrícolas y paseos arbolados, cada calle bordeada de un árbol diferente; chopos, plátanos americanos y asiáticos, álamos y fresnos, entre otros, que separan los diferentes plantíos. Este trazado fue uno de los principales motivos por los que la ciudad fue declarada por la Unesco, Patrimonio Cultural de la Humanidad. 

 

Situada a menos de 50 kilómetros de Madrid, de fácil acceso por carretera y por tren, Aranjuez es un bonito paseo para turistas, que vienen a visitar tanto el palacio como sus hermosos jardines. Pero lo que los turistas no saben es que, debido a su fertilidad, la campiña de Aranjuez fue campo de experimentación de los productos que llegaban de América a España en el siglo xvi, y desde donde se distribuían al resto de España y Europa. De hecho, con este motivo se creó en 1851 el primer ferrocarril de la región, llamado “Tren de la Fresa”, para comunicar Aranjuez con Madrid. Ese tren todavía hace recorridos turísticos en vagones históricos en ciertos meses. 

 

De vuelta en el siglo xxi, dos hermanos siguen esta tradición en Aranjuez: Fernando y Armando del Cerro continúan experimentando con productos exóticos en su huerto privado, donde crecen y maduran al lado de los productos locales, como los famosos espárragos y fresas, acelgas, coles, lechugas. Después, comparten las semillas de los experimentos exitosos con los agricultores de la zona para que ellos las planten, puedan beneficiarse con su cultivo y propaguen estos productos, ya que quieren que su huerto sea una mesa de ensayo para todos los ingredientes que traen de diferentes partes del mundo.

 

Desde las primeras huertas históricas hasta el día de hoy, los campesinos de la vega de Aranjuez han practicado una agricultura rotativa, sostenible y comprometida con el medio ambiente. En los últimos años muchos agricultores habían abandonado el campo por lo poco que les rendía económicamente. Fernando ha logrado que vuelvan a trabajar en sus huertos, comprándoles directamente a precio justo y abriéndoles las puertas de otros cocineros que podrían estar interesados en sus productos. 

 

La familia del Cerro tiene una gran tradición gastronómica en Aranjuez, desde que los padres empezaron “Casa José” como una sencilla casa de comidas en 1958, hasta el elegante restaurante con una estrella Michelin donde sus hijos, Fernando en la cocina y Armando en la sala, deleitan a sus comensales en un edificio del siglo xvii, perfectamente conservado.

 

Fernando inició su aprendizaje bajo la dirección de su hermano Jesús, antiguo chef del restaurante, y después trabajó con Paco Rubio en el Hotel Palace de Madrid y Juan Mari Arzak en San Sebastián. Hizo también un intercambio con el famoso chef Dan Barber de Blue Hill Farm en Nueva York, quien tiene granja propia y comparte el estilo de cocina de Fernando. Recientemente, Fernando recibió el “Gran Premio” de “chef del futuro” de la Academia Internacional de Gastronomía.

 

El principal proveedor de la despensa de Casa José es el campo, con especial énfasis en verduras y hortalizas. En su cocina, Fernando ha decidido otorgar el protagonismo a los vegetales, poniendo en su menú un 70% de verduras, aderezadas con grasas animales y vegetales, sazonándolas sin enmascarar sus sabores auténticos. En manos de Fernando, las verduras han conseguido un refinamiento y un sabor sorprendentes. No faltan en la carta pescados y carnes maravillosas, servidos después de un verdadero desfile de delicias vegetales presentadas primorosamente en el plato. Se puede apreciar el cariño con el que Fernando maneja todos los vegetales dando a cada verdura su punto de cocción exacto.

 

Fernando trabaja en base a la oferta del campo, que puede cambiar considerablemente de una semana a otra, respetando siempre las cuatro estaciones, que él divide en ocho medias estaciones. Cada temporada tiene sus características por lo que tienen infinidad de verduras todo el año. “Nuestra intención es que el comensal descubra los colores, olores y sabores de Aranjuez sobre los platos”, dice Fernando. 

 

En Casa José hay sólo dos menús: el clásico de ocho tiempos (64€), y el menú degustación de 14 (75€), que varían en función de la disponibilidad de los productos. Así, según la temporada, podría uno disfrutar de una refrescante terrina de jitomates rojos y amarillos, de un exquisito mero marinado en su propio jugo acidulado y yogurt de ajo tierno, o de una col roja en crudo con carpaccio de hongos y crema de piñones,  unas crudités de ejote con carpaccio de camarones y germinado de garbanzo, y quizá de postre, unas cerezas maceradas con sopa de almendra amarga y chocolate blanco o sandía a los tres quesos.

 

La entrada al local es por el bar de la planta baja y lo que no hay que dejar de probar como aperitivo es la suculenta tortilla de patata que sirven en la barra. El comedor está en el segundo piso, es elegante y agradable y está a cargo de Armando, que además de ser un encantador anfitrión y un excelente sommelier y dirige a su equipo a la perfección.

 

 

 

 

Un argentino en el paraíso terrenal

 

Mauro Colagreco, el primer chef extranjero que ha recibido dos estrellas Michelin en Francia, empezó sus estudios gastronómicos en su natal Argentina. De raza le vino el gusto por la buena cocina, pues es nieto de italianos y española que apreciaban el buen comer. Muy joven, decidió pasar unos años en Francia para perfeccionar sus conocimientos, donde trabajó con algunos de los mejores chefs —Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse— antes de decidirse a permanecer en Francia, abriendo su restaurante “Mirazur” en Menton en 2006. “Fue una audacia de juventud, tenía 29 años, y tomé un local que llevaba cuatro años cerrado, en un sitio cercano a la Costa Azul, donde hay una gran oferta de restaurantes.” Al principio fue difícil, pero el talento y el tesón del chef lograron que a los pocos meses consiguiera la primera estrella y que la guía Gault Millau lo nombrara “Cocinero del Año”, lo que motivó a los gourmets a viajar a Menton a conocerlo. En la actualidad, Mirazur está además en el número 28 de la lista de San Pellegrino.

 

Mirazur es un pequeño paraíso enclavado entre la montaña y el Mediterráneo, goza de un microclima ideal para el cultivo de una gran variedad de frutas y verduras, desde cítricos hasta el aguacate más antiguo de la Riviera, higos, ciruelas, duraznos, y flores comestibles. Además, su situación en la Costa Azul, justo en la frontera de Francia e Italia, le da acceso tanto a los excelentes productos locales franceses como a los italianos. Si esto fuera poco, la vista de la bahía desde el comedor es deslumbrante.

 

Al lado del restaurante está el huerto de cítricos, hierbas de olor y plantas medicinales, y a 200 metros, el de verduras y legumbres, que crecen en terrazas. De todo esto se encarga Laura, la jardinera de tiempo completo, y otro jardinero de medio tiempo. “Todas las mañanas, los cocineros hacemos la cosecha de las frutas y verduras que están en su punto, y basado en ellas se crea el menú. Cubrimos las necesidades del restaurante en un 60% según la temporada. Para el resto, tenemos nuestros pequeños proveedores a los que conocemos desde hace años, como el que recoge los hongos silvestres y viene una o dos veces por semana con unos hongos espectaculares”, explica Mauro.

 

Mauro es un fanático del jitomate y este año cosechó 46 variedades diferentes. Nos cuenta que esperan de día en día a que cada jitomate llegue a su punto perfecto de maduración para cortarlo. Los comensales se asombran con los sabores tan deliciosos y diferentes a los que están acostumbrados… esos jitomates que no saben a nada y parecen hechos con un molde, que igual se comen en Buenos Aires, en París o en Tokio.

 

La verdura tiene gran protagonismo en Mirazur, aunque Mauro no hace una cocina vegetariana: considera que los vegetales tienen un potencial enorme y muchas opciones para prepararlos, en diferentes cortes, tanto cocidos como crudos, pero también sirve estupendos pescados y carnes. “No tenemos carta, lo que nos permite trabajar con el pescado y las carnes más frescos del día”. Los menús están divididos en “clorofila”, “agua” y “tierra” y son una sorpresa para los comensales. Desde luego el maître siempre pregunta si hay algo que no comen los clientes y les explica de qué se trata el menú del día. 

 

Mauro dice que su cocina es evolutiva, anclada en las técnicas francesas tradicionales debido a su formación profesional, pero su estilo es libre y no tiene influencias culturales. “Fundamentalmente está basada en mucho respeto al producto con la suerte que el ingrediente es increíble donde nos encontramos, lo que nos permite resaltarlo y ponerlo en valor. Cuando un vegetal crece espontáneamente al lado de otro, deben estar juntos en un plato.” Al ritmo de las estaciones y la oferta del campo, Mauro va creando platos extraordinarios tanto en presentación como sabor. Para esto cuenta con un equipo de 40 personas para servir 50 cubiertos por comida o cena.

 

Como el menú varía diariamente, es poco probable que les toque degustar algunas de las delicias que nombramos, como un ceviche cubierto con lechuga de mar, o un hongo silvestre sobre quinoa acompañado de una deliciosa salsa en espuma. El risotto de quinoa con hongos y parmesano es exquisito. Espectacular el plato de tejas de espárragos con manzana verde y gajos de toronja,
mezclados con lechuguitas y flores de borraja en una reducción de jugo de manzana, así como el pichón con pétalos de rosas, y el robalo con acedera.

 

Mirazur cierra de noviembre a la primera semana de febrero. Abre de miércoles a domingo (martes en verano) y las reservaciones son indispensables. Ofrecen cuatro menús: “Descubierta” por 68€, “Degustación” por 98€, “Carta Blanca” por 135€. Además del menú especial de 45€ al mediodía, sólo entre semana.