Los secretos de una barra

Los secretos de una barra
Atender una barra requiere de una pizca de creatividad, varios shots de ingenio, un mix de compromiso y varias onzas de inventiva, así que para saber cómo funciona un bar, mejor nos dimos una vuelta por Fifty Mils, el bar del Four Seasons México.
Diciembre 1, 16
Fotografías por: Diego Berruecos

La historia de Mica, creador del concepto Fifty Mils —el bar del FS México— es un poco atípica: franco-lusitano, estudió Electrónica y Física Nuclear; y prometió a su papá (cuando vivía en Francia) que acabaría la carrera para dedicarse luego a lo que realmente le apasionaba, la coctelería. 

 

 

Su herencia francesa, pero también portuguesa, le dieron las bases para lograr su sueño. La comida casera de su mamá y el amor por el vino de su papá lo bañaron en un entorno de diversos aromas, olores y sabores. Conoció distintas formas de combinar alimentos y experimentó con toda clase de ingredientes. Estos antecedentes le permitieron dedicarse a un trabajo que orgullosamente es su vida. 

 

 

Hoy está al frente (y detrás) de una de las mejores barras de México y nos platicó cómo funciona el día a día: el proceso en la cocina empieza muy temprano, ahí crean desde jarabes, aceites, vinagres y tés hasta propuestas frutales de guarnición y decoración para un coctel. Después de comunicar el brief del día con su equipo, montan la barra y arrancan el turno, es decir, que  abren las puertas al público. Todo tiene que estar impecable y listo, la cristalería, cada producto que utilizan, hielos, limpieza, música, olores y temperatura del salón. Cada detalle cuenta mucho, desde el menú hasta el uniforme. 

 

 

El equipo estrella está compuesto por ocho bartenders -—nueve con Mica (su número mágico)—, y en piso trabaja con 10 personas más. Cada uno está consciente de la importancia de su rol, y gracias a la rotación de labores, cada uno entiende por qué el otro es indispensable en esta máquina. “Así no te quedas en una zona de confort”, nos cuenta Mica. 

 

 

A la hora de diseñar el menú, Mica trabaja en equipo. Su staff es fundamental en la creación de la carta. A él le gusta promover la libertad de crear y aportar ideas. Al final, eso hace la magia y claro que mete su cuchara y ayuda a pulir ciertos detalles, pero su equipo lo nutre diariamente. Digamos que él da la línea directiva, la columna vertebral y de ahí cada bartender se inspira y nacen grandes ideas. 

 

En definitiva, lo que siempre vas a encontrar en el menú del Fifty Mils es un coctel con historia. No hay favoritos porque cada uno es para un mood, un público, una temporada o celebración diferente, en donde lo único que se requiere como cliente es ser buena onda. De hecho, hay un drink que se llama Mr. First, dedicado al primer ministro Tony Blair, quien se hospedó unos días en el Four Seasons. Mica lo atendió personalmente y descubrió que es fanático del guacamole. Eso le dio la idea de regalarle un molcajete enorme con un bote de sal con chapulines. “Vino de nuestro corazón, en nombre de todo el equipo”, expresa Mica. Tony Blair se levantó feliz de la mesa, sacó su celular y se tomó una selfie con él. Fue entonces cuando hizo un coctel en su honor, porque dice que en Blair vio a una persona muy inteligente, con un carácter y una presencia imponente, pero al mismo tiempo, accesible y muy humano, alguien que se toma el tiempo de apreciar las cosas simples de la vida. 

 

 

Y hablando de viajes, nos contó que su inspiración viene de los lugares y las personas con las que crea una conexión muy fuerte, como cuando hizo el coctel de apertura del nuevo Four Seasons, en Dowtown, Nueva York. Una oportunidad  que siempre recuerda. Nos habla de otros destinos. De México, que ahora lo considera como su casa, y al que agradece cómo le enseñó a sacar lo positivo de los malos momentos.  Cuando piensa en Colombia sonríe automáticamente por las notas frutales. Francia y Portugal, claro, son parte de su herencia. Nueva Orleans es un destino que se mezcla con la historia, el jazz, la comida y el ruido de la gente. Es una ola de buena vibra constante que se comparte y contagia.  

 

 

Le preguntamos sobre qué tipo de estilo refleja en el trabajo, y ríe pensando en que es muy buena pregunta. Mica cree que hoy en día se tiene que ser multitask. Sorprender al cliente y crear una experiencia memorable. “Un bartender es una persona que se dedica a la hospitalidad a través de sus actos, sus cocteles y su servicio. La experiencia con cada cliente es lo que lo hace personal". Lo que caracteriza a Mica en Fifty Mils es su personalidad ecléctica.  A sus ojos, formó el equilibrio perfecto entre su equipo de talentos. 

 

Ser bartender es entender las herramientas, los productos y tu barra. Para él, la habilidad más importante es justo ésa. "La técnica, como en cualquier profesión, requiere de práctica, hay libros, tutoriales en YouTube, si lo vemos fríamente no me necesitan, pero lo más valioso es entender, partir de un concepto, crear un logo, dar el origen a un coctel, así como descubrir quiénes y cómo son las personas que visitan el lugar". 

 

Este bar colecciona las historias de Mica. Sus herramientas hablan por sí solas. Tiene torres de infusión, un exprimidor de más de 40 años que compró en la Lagunilla. Barricas donde añeja cocteles, una bota que viene de España, sus trofeos, la foto que se tomaron cuando abrieron, libros, pinturas, colección de bitters y bueno, el kit completo de mixología perfectamente ordenado. 

 

 

Ahora ya lo saben, si quieren descubrir más de este mundo, solamente tienen que darse una vuelta por el bar de Mica y dejarse sorprender. Para más info visita su página aquí.